六堡茶的製作工藝流程

 六堡茶的製作工藝流程

採摘過程

過去，六堡茶初制由農戶手工操作，採摘標準1芽3、4、5葉。其初制方法是：“將葉采下後，放於沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置於籮中，用木頭壓，至茶葉捲縮為度，然後以火焙乾，乾燥後以蒸氣蒸至柔後，乃置於籮內存放待售。”1937年，《廣西特產志略》載：“日間將茶摘取，放之於籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙乾。轉為黑色，成為茶葉。”

初制過程

殺青 —揉撚 —漚堆 —複揉 —乾燥。六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為1芽3、4葉，白天采，晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃，每鍋投葉2—2.5千克，殺青機每次投葉7.5千克，下鍋後先悶炒後揚炒，然後悶揚結合，嫩葉多揚少悶，老葉多悶少揚。一般殺青5—6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉為暗綠為適度。攤涼後進行揉撚，有手揉和機揉兩種，手揉一次可揉l—1.5千克，機揉依揉撚機的大小而定。

複製過程

過篩整形 —揀梗揀 —拼堆 —冷發酵 —烘乾—上蒸 —踩簍 —涼置陳化。六堡茶揉撚以整形為主，細胞破損為輔，葉破損率在40%即可，揉時加壓要適度，其過程大體如下：輕揉 —輕壓 —稍重壓 —輕壓 —輕揉，揉後解塊。一般1—2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45—50分鐘。揉好之後，進行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內或堆放在竹笪上進行漚堆發酵。這是決定六堡茶色、香、味的關鍵工序。堆高3—5釐米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時間在15小時以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時溫度低，即用60℃左右的火溫將茶坯烘至五至六成幹再漚堆。經過漚堆發酵之後，茶條會輕散一些，因此要進行複揉5—6分鐘。六堡茶烘乾也分毛火和足火兩次進行。傳統的方法是用烘茶鍋（烘籠），攤葉3.3釐米左右，最好是用松明火烘，烘溫80—90℃，每隔5—6分鐘翻拌一次，烘到六至七成幹下焙攤涼半小時，即進行打足火，足火溫度50—60℃，攤葉厚度6.6釐米，烘2—3小時，茶梗一折即斷即可。

精製過程

先進行冷發酵，將毛茶增濕，含水量達12%。堆漚7—10天，以補初制發酵不足，當茶葉水分幹到10%左右，即上蒸半小時，至葉全軟為度，葉含水達到15%—16%。傳統的制法是將茶炊蒸後堆置20—30天，這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內含物的變化。由於茶多酚非酶性氧化作用，繼續使茶黃素，茶紅素等有色物質增加，使其色、香、味加厚，達到六堡茶的特有品質風格。

涼置陳化

六堡茶的品質要陳，越陳越佳。涼置陳化，是製作過程中的重要環節，不可或缺。一般以簍裝堆，貯於陰涼的泥土庫房，至來年運銷，而形成六堡茶的特殊風格。因此，夏蒸加工後的成品六堡茶，必須經散發水分，降低葉溫後，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化，經過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質特點。

包裝方法

六堡茶一般採用傳統的竹簍包裝，有利於茶葉貯存時內含物質繼續轉化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。為了便於存放，也將六堡茶成品壓制加工成塊狀、磚狀、金錢狀、圓柱狀，還有散裝。其品質特點是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。