普洱熟茶 雲南普洱熟茶的歷史
普洱熟茶 雲南普洱熟茶的歷史
眾所周知，雲南生產熟茶始於1974年。普洱茶歷史上，何年何地開始生產熟茶，書本上沒有較為明確的說法。最早的說法見於臺灣出版的《普洱茶》一書，稱為末代熟緊茶。作者在1993年4月4日于雲南思茅舉行的中國普洱茶國際研討會上展示。末代，指的是清末民初。思茅當地報紙亦報導展示的末代熟緊茶生產於1927年。記得八十年代在廣州出口商品交易會上香港茶人陸偉鎮先生說過熟茶生產50年代初才在香港出現。為搞清熟茶的歷史，我最近到香港走訪了現年八十六歲高齡的陸偉鎮老先生。
我同陸偉鎮老先生于1982年在杭州茶葉出口洽談會上相識，他16歲在廣州當茶葉學徒，後移居香港，畢生做茶葉生意。我們多年不見，相見分外高興。他雖然退了休，還在為元亨茶行顧問茶事。他生命中的70年，是同普洱茶連在一起的，他是普洱茶歷史變遷的活見證。
陸老先生提供了一份文字材料。1948年以前，雲南只有緊壓茶到港。50年代初雲南貨到港大部份改為散茶。老先生不知道的是，建國初期內地土改，茶行老闆成分高，正在邉又校识o茶加工中斷了。雲南山高路險，旅途遙遠，茶行雇傭馬幫，一匹馬只能馱�50公斤散茶，緊壓茶卻可以馱�70公斤。特殊的地理環境和咻敺绞剑瑳Q定了緊壓茶的身世。
我查閱了與緊壓茶生產有關地區大理、版納和思茅的文史資料，1974年以前都沒有熟茶生產的記錄。沒有熟散茶，自然不會有熟緊茶了，因為生緊茶不可能再人工發酵為熟緊茶。是時香港經濟發生變化，地價高漲，散茶體積大，存放成本高，人們發明了發水便利快速生產普洱茶的方法。又一個歷史必然性通過偶然性表現出來。50～70年代香港人工發酵加工雲南普洱散茶有如下數家：聯興隆、南記、生記、林記、寶泰、同安及長洲福華等。50年代，內地同香港幾乎沒有溝通，但香港人工發酵普洱茶的消息還是傳了進來。1955年11月2日，省公司通知下關茶廠對出口緊壓茶進行後發酵實驗。由於缺少資信，試驗不了了之。1973年4月3日，“省公司”召開茶葉加工座談會，上午傳達外貿部李強副部長講話，下午討論，下關茶廠的代表林興雲問李強副部長講話中提到的“普洱茶”是指什麼茶。事實上李強副部長講話指的就是今天所說的人工發酵普洱茶。
許多普洱茶書對熟茶一貶再貶。當我寫了雲南普洱沱茶在法國大行其道後，有人專門問我，到法國的雲南沱茶是生普還是熟普。回答是肯定的：熟普！雲南普洱沱茶是用人工發酵普洱散茶壓制的，法國70年代、80年代和90年代對雲南沱茶進行的系列研究和藥理實驗，物件都是熟茶。法國人與我們不同，注重藥理結果而不過分注重過程。話又說回來，等幾十年的陳化期，法國人可沒有那麼好的耐心。
雲南1974年開始試驗人工發酵普洱茶，幾十年來基本上出的是熟茶，生茶出口比重不大。尚未陳化的生茶，不是定義上的普洱茶，在外貿部的出口統計和海關的分類上都列入了綠茶類。人工發酵普洱茶是發明創造，與自然發酵異曲同工。當然，人工發酵做出的普洱茶並不等於陳年普洱，陳年是需要歲月洗禮的，只是人工發酵普洱茶的陳化時間大大少於自然發酵。
人工發酵普洱茶品質的好壞，既決定於渥堆技術，又決定於存放時間。發酵時出現黑黴和溫度過高時間過長就報廢了。熟茶的優點是立竿見影，存放五年以上就能喝到一杯醇和的普洱茶，缺點是渥堆發酵茶身受損，不耐放。生茶的優點是自然底氣足，在陳化過程中茶味變化多端，耐放，待醇和時，茶湯中還有一股活力；缺點是陳化週期長，老子存茶兒子喝，會漸漸脫離現代人的生活意識。
市場上有人提倡喝尚未陳化的生餅，那不是喝普洱，是喝綠茶，一是浪費，二是喝不出普洱茶特有的滋味和陳香，喝不到歷史、喝不到普洱茶奉獻給人類有益健康的微生物創造的另一個奇妙世界。有一個茶友說得好，霸氣大的新的生茶，現在喝一是口感不好，二來也是浪費；沒霸氣的新的生茶，儘管口感還行，但是達不到甘純滑陳的口感；沒霸氣的新茶，存放也沒用，不如現在喝。
雲南大葉種茶苦澀味重，太霸氣，對味覺的刺激太強，生產的滇青茶和滇綠茶口味不適合已適應小葉種綠茶口味的許多銷區。二十多年來，我們郵寄大量雲南綠茶樣品到非洲綠茶銷區，甚至組團到摩洛哥等國推銷，但一點回應都沒有，一斤茶也賣不出去。普洱茶的“醇”是由生澀對應來的，越生澀轉化得越“醇”。小葉種“普洱茶”不耐放，不出“醇”，因為它不夠苦澀。正如食用葡萄太甜，也不出“醇”，又如同釀酒葡萄，苦澀味極重，當水果吃，味則不對路。雲南大葉種茶在自然演化中找到了自己的歸宿，通過後發酵充分展現了自己的獨特價值。若要喝綠茶，有龍井，有碧螺春，小家碧玉，性格柔和，沒必要去會五大三粗、生澀刺喉、還不會溫順體貼的高原漢子。
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